发布时间：2023-01-28 14:20:31

“腊”是一种历史悠久的肉食处理方法，传统做法是将畜禽肉类或用盐或用酱和香料一起腌制，使其在低温下自然风干成熟，形成独特的腌腊风味。

“腊”这门传统的手艺在地大物博的中国诞生出品类繁多的制品。腊肉、腊肠、板鸭、香肚、火腿……你的家乡喜欢吃什么呢？

腊肉派

作为肥不腻口的代表，腊肉算得上是“腊味家族”的中坚力量。

腊肉在全国各地均有各自偏爱的“秘制手法”。哪怕是同一品种的肉，又因肉禽产地、腌制手法、调料多寡的不同，形成了别具一格的当地风味。

花椒很久以前就在巴蜀地区扎根，久到它的古称中就有蜀椒、巴椒、川椒等称法。清中后期辣椒传入四川之前，花椒与其它香料已经长期用于腊肉制作。“湖广填四川”时，移民将湖南湘西一带的“烟熏法”带到了四川，逐渐形成了现在四川腊肉的模样。

窃以为，四川腊肉与其它地区腊肉最大的区别是更重香料味。这与现代川菜口味的形成密不可分。煮熟的四川腊肉切成片，透光一看，其肥肉部分透明发亮，色泽晶莹，食之却肥而不腻。瘦肉部分细细咀嚼，醇香的味道充盈整个口腔，让人筷子停不下来。

说到烟熏腊肉的手法，湘西人大抵更有心得。

以前湘西人家户之间隔得偏远，每当有客人来的时候，没法及时准备好菜招待客人。腊肉就如同香港的烧鹅一般，成为了来客时的“好菜“。因此做腊肉的习惯，便在湘西人家之间世代相传下来。

湘西人做得腊肉好吃，存放得也格外得久。

年末的十二月被称为“腊月”，这时天气少雨干燥，肉类不易变质且蚊虫不多，最适合制作腊味。湘西人便寻一些松柏枝、橘皮、柚子皮等材料，用明火转烟熏的方式将处理好的肉类烟熏。

也有传统的湘西人家喜欢将腌制好的肉挂在火塘上面任其烟熏火烤。这样烟熏出来的腊肉可以保存两三年不坏。在“时间“的调制下，湘西腊肉放得越久，味道越是醇香。

喜欢在火炕上面挂腊肉的还有贵州地区。当你走进贵州传统农家时，最显眼的就是一排排、一层层的肉块。这是早些年贵州人展示家境殷实的标志。

广东腊肉与其他地区腊肉味道迥然不同。

少了四川腊肉的厚重醇香，少了湘西腊肉的烟熏火燎，广式腊肉自带一份鲜美清爽。一把盐，一勺糖，一瓶酒就构成了传统广式腊肉味觉的基底。

腌制好的广式腊肉挂在竿上，就可以静待时间的烹饪。金灿灿的腊肉在阳光下泛着诱人的光泽。几天之后它就出现在了腊味饭、萝卜糕里面。

说到用腊味做小吃，陇西腊肉是一口值得深挖的宝藏。

地道的陇西腊肉以吃野生药材的岷县蕨麻猪为原料，加上盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多种佐料腌泡。不同于其他地方的风干，陇西腊肉习惯用太阳暴晒性保健品德国小钢炮而成。这样制作出来的腊肉就多了几分阳光的味道。

陇西腊肉瘦肉灿艳似霞，瘦而不柴；肥肉肥而不腻，微带透明。这种腊肉最经典的吃法就是夹馍。

陇西腊肉不同于其他地方常见的煮食，而是用一种特殊的锅蒸熟。蒸熟的腊肉切上薄薄的一片，如同透明的一般。一块陇西特有的高馒头，加上一片热气腾腾的腊肉，一口咬下去，舒服地吐长气。一个肉夹馍三两口就飞快地下了肚。

肉禽派

“腊”这种手法在中国流传至今，俨然已变成“万物可腊”。飞禽走兽，鸟兽鱼虫皆可化作醇香的腊味。

两湖地区盛产各种鱼类，湖北腊鱼和湖南腊鱼便成为了斗艳的两姐妹。

经过七到八天的腌制后，再晒至鱼的表皮没有水分时，最后用微火烟熏6到8小时，湖南腊鱼就可以端上桌了。

如果说湖南腊鱼珠光宝气，那么湖北腊鱼则清丽脱俗。湖北盛产淡水鱼，所以在制作腊鱼的时候并没有放多的作料。一点盐，适当的料酒腌制后通风晒干即可。没有了微火烟熏的过程，湖北腊肉通常偏咸。这也使得她经常在炒菜和蒸饭中出现。

鸡鸭鱼肉各类家禽几乎都有腊味，板鸭大概算得上是腊味里面佼佼者，大有自成一派的趋势。建昌板鸭、江西南安板鸭、建瓯板鸭、南京板鸭……全国各地的板鸭数不胜数。

板鸭大多是以老鸭为主，因为像一块板似的故名板鸭。其肉质细嫩紧密，香味浓郁，有“干、板、酥、烂、香”。各地的板鸭因肉质，制作手法，调味顺序的不同，味道千差万别。

说到肉质紧实，就不得不提腊兔肉。腊兔肉是福建古田县传统的地方名菜，也是一道年节时才能吃到的佳肴。不同于其他腊肉制品或风干或烟熏的制作手法，腊兔肉的制作是取整兔置于“米烧”锅内烤制而成。

烤制出来的腊兔肉色泽褐红油亮，肉干结细嫩，香甜浓郁。有趣的是，当地人会将这种腊兔肉切块后，用生姜曲醋蒸煮。这样制作出来的腊兔肉在传统腊味中带有酸辣香甜，非常适合下酒。

零件派

说完了德国小钢炮说明书大件的腊味，我们再聊聊小件的。

很早以前，国人就在研究如果将一头猪吃得“干干净净“。猪蹄，猪肚、猪肝等”零件“早就化身成为上好的”下酒腊味“。

云南白族有一道美食名为“吹肝”。吹肝是将鲜猪肝上的胆管割开口，然后从大胆管口一边吹气，一边拍打灌入佐料。吹肝制作过程中，佐料除了内服还要外敷。佐料均匀涂抹在肝上之后，肝叶之间用竹片或玉米芯撑开，挂阴凉通风处晾干。经过一个多月的腌制即成。据说这样制成的吹肝可以保存一年之久。

经过冬天风霜的洗礼之后，制好后的吹肝只需在清水里煮上几分钟，就可以切片做成拼盘凉拌。云南吹肝味香鲜，食而不腻，凉爽开胃，是极好的凉菜。

同样制法的腊味还有凉山香肚，这是彝族的一道传统美食。彝族在过年的时候，会将处理好的猪肚拉个小口，然后装入拌了盐、花椒面、辣椒面、木姜子、大蒜泥等佐料的砣砣肉。口子扎紧缝合，用肠片粘好密封，就挂在置通风烟熏处静待时间的作用。

用猪肝和猪肚做腊味不稀奇，南京有一道美食是用猪膀胱制成的腊味。

袁枚在《随园食单》中这样记载道：“周益兴铺在彩霞街，八十多年，专制售小肚，闻名大江南北”。

名为小肚，其实这个“南京香肚“是“周益兴南腿庄”老板用猪膀胱作袋子，加入肉馅制成的一道美食。这道美食老南京人习惯称之为“冰糖小肚”，是因为其久嚼之后有甜津津的回味，若加有冰糖一般。

南京香肚这种将肉馅灌入猪膀胱后风干的做法，倒是和上文的凉山香肚有异曲同工之妙。

香肠派

作为腊味制品的两大巨头，香肠的品种可谓是既简单又复杂。

号称“香肠共和国”的德国，拥有香肠种类超过1500种。地大物博的中国，全国香肠种类超过1000余种。但是按照味型笼统划分的话，却有两个味道——川味和广味。

麻辣味在川式腊肉上没有作为，在香肠上却体现得淋漓尽致。所谓川味香肠，大多数地方都是以麻辣味为主，区别只是德国小钢炮一瓶10片多少钱口味咸淡，麻辣配比。所以川味香肠也多被叫做“麻辣香肠”。

但是倘若你觉得川味香肠仅有麻辣味就大错特错了，川味香肠的灵魂还在于“秋“。

“秋“是四川方言，意为烟熏。在大多数老川人的印象里，香肠必须加上“烟熏”这道工序。用于烟熏的材料是很有讲究的。深谙此道的川人并不会随随便便捡拾柴火来熏香肠。

熏香肠首选是选用果木，这样熏出来的香肠会自然而然地带上果木的香气。川西地区会用常见的柏枝来烟熏香肠腊肉。烟熏的火候十分关键。熏得浅了，香肠不入味且不易储存。熏得重了，肉吃起来又会带有过多的烟火气，并不适口。

有几年川人吃厌了中规中矩的肉肠，便在香肠的内馅儿上打起了主意。

于是他们在传统的香肠肉馅中加入切成小块的肋排和精排，再手工灌到肠衣里去。这样既可以吃到麻辣可口的香肠肉，又可以啃排骨。可惜由于排骨容易刺破肠衣，灌香肠时还要考虑排骨之间码放位置的问题，没过两三年排骨香肠就被喜新厌旧的川人抛弃了。

如果说川味香肠是热情似火，那么广味香肠则是清爽宜人。少了麻椒花椒，多了酒香微甜。广式香肠甜中带酒的口感令人似醉非醉。

有趣的是，广式香肠的花色品种繁多，在广式香肠这个名录下，还藏着生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、蚝豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、鱿鱼肠、尧柱冻以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。哪种是你的心头好呢？

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